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中新网北京11月1日电 大型风物美食文旅节目《寻味山海》10月31日晚在总台综合频道播出，观众随节目走进贵州凯里，一同探寻苗岭深处的味觉秘密。
《寻味山海》凯里篇海报。 节目组供图
凯里雨水多、阳光少，雾气常年不散。正因深山之中“盐难得，湿难祛”，凯里人自古便有“以酸代盐，无酸不欢”的饮食习惯。
酸香的源头之一，是本地的毛辣果。毛辣果的果子小巧，表皮覆盖一层细茸毛，“毛”字由此而来。它的酸度是普通番茄的3到4倍，发酵后酸汤风味浓郁。
酸汤有红白两种。红酸是将新鲜辣椒、生姜与毛辣果共同盛进粗陶缸，辅以甜酒、高度酒、食盐封存，静置2个月慢慢发酵，风味物质充分转化沉淀。白酸则是将糯米慢熬成米汤，凉透后倒进养着老母水的陶坛，封口静置7到20天左右，酸香自然出来。白酸与红酸依比例调和，多重酸香彼此交融，最终造就酸香爽口、久煮浓香的凯里毛辣果红酸汤。
毛辣果酸汤牛肉，选用本地散养黄牛肉，将其切成1厘米厚片，用植物油和芹菜抓匀，锅底倒入红酸汤，下新鲜毛辣果、青椒、花椒、葱姜、豆芽与猪油，大火沸煮激发复合香气，再下腌好的牛肉片。果酸中和了牛肉的腥腻，肉汁的鲜香又柔化了酸汤的凛冽，汤汁红亮诱人，牛肉鲜嫩入味，酸香清爽不刺激。
当地还生长着一种药食同源的古老草本——折耳根。它的味道，很多人避之不及，凯里人却甘之如饴。
折耳根，其叶有腥气，也被称为鱼腥草，是凯里人餐桌上的常客。凉拌是折耳根最原汁原味的吃法，掐成均匀小段，再加入糟辣椒、小米辣、葱、蒜、香菜一同入盆，撒盐提味，香油增香，少许白糖调和，再点一勺香醋。极简烹制，入口脆爽，酸香开胃。
稻花鱼则是黔东南本地鲤鱼品种与稻田微生物系统长期协同演化形成的独特种群，它主要以田中小虫和稻花为食，成长缓慢，肉质紧实细嫩。稻田水缓，也让稻花鱼的鳞片生得薄软。凯里人烹鱼时便不去鳞，只需剔去内脏、苦胆，刮掉黑膜，保留鱼的原汁原味。
青椒拌素鱼是稻花鱼的特色吃法。将稻花鱼入白酸汤中煮熟，青辣椒、红辣椒与毛辣果在炭火上烧制后，混合大蒜、花椒，在钵中捣碎，铺到煮熟的鱼肉上，再淋热油激发鲜香，烧辣椒与鱼肉一同入口，酸味温润醇厚，鱼肉细嫩，辛香绵稠。
黔东南的许多风味源于发酵，腌鱼也有着异曲同工之妙。稻花鱼和腌糟层层码入坛中密封，常温发酵近60天完成。腌好后的鱼肉紧实，色泽暗红油润，咸鲜回甘。冷油入锅，小火慢煎至鱼鳞金黄，尝一口外酥里嫩。
毛辣果的酸、折耳根的辛、稻花鱼的鲜，是凯里人餐桌上的味道，也是生活的味道。(完)
